Jak se starat o nový, nebo nově nabroušený nůž.

Máte nový nůž, nebo jste si nechali nabrousit starý ?

Jak se starat o nůž a jeho ostří, aby nůž vydržel co nejdéle ostrý.

Každý vyrobený nůž má určité provedení - délka, tloušťka, tvar čepele, výbrus, což předznamenává k čemu je přednostně určen.

Podstatou každého nože však je, aby dobře řezal.

K tomu potřebuje mít určený výbrus zakončený fazetou, což je zkosená a koncová část nože tvořící samotné ostří. Podle základních druhů použití nožů se tato koncová část fazety-ostří brousí na předem stanovený úhel.

• pro kuchyňské nože obvykle cca 20°

• pro lovecké a outdoorové obvykle cca 25-30°

• japonské a čínské nože obvykle cca 12-16°                                                                       

• univerzální k širšímu použití s různou velikostí ůhlu od cca 16-25°

  Čím je úhel menší tím lépe nůž vniká do materiálu a zvyšuje se jeho ostrost "řeznost". Nevýhodou však je, vlivem malého úhlu je ostří tenší, náchylnost k poškození při práci nebo i manipulaci.

  Zatímco s větším úhlem se "řeznost" nože snižuje, hůře proniká materiálem, je však méně náchylný k poškození, jako je vylomení či vyštípnutí ostří.

  Materiál nožů je různorodý. Od nepřeberných druhů "nožířských" ocelí, nerez ocelí po uníkátní uhlíkové a damaškové oceli. Nesmíme také opomenout novodobé z keramiky.

  Základní informaci o kvalitě nože zjistíme podle všeobecného značení HRC (zkouška tvrdosti podle Rockwella). 40HRC základní, obyčejné – brzy se používáním otupí, snesou však drsnější zacházení, 60-65+ HRC špičkové (zejména Japonské) ocelí, které jsou však extrémně tvrdé, avšak křehké, vyžadující šetrnější zacházení.

  Jedno však mají všechny nože společné.

  Fazeta, samotné ostří má pracovní plochu v desesetinách milimetru a rozhoduje o tom, jak nůž bude řezat.

  Podle toho, jak se o něj budete starat, bude nůž plnit svou funkci a jaká bude jeho celková životnost.

  Co nedělat :

  • zapomeňte na myčku – vložení nože do prostoru myčky, mechanické poškození,

    vysoké teploty, oxidační prostředí a další vliv aut.myčky to vše je pro nůž špatně.        

  • typ podložky na krájení – krájení na jiné než dřevěné či plastové podložce jej může

                 vážně poškodit, při práci se ostří přímo dotýká podkladového materiálu.

  • čistý nástroj – čistá práce – čistota nože. Po práci nůž omyjte čistou vodou a

    zamezte zaschnutí čehokoli na noži, vyhněte se ulpění tekutin po krájení citronu,cibule, rajčat atd.

    tyto látky mohou mít leptavé účinky.

  • ruční mytí – dřez - ruční mytí je pro nůž nejlepší, nebezpečí však vzniká

    jeho volným uložením ve dřezu s ostatním nádobím, kde dochází k mechanickým vlivům otěrů, úderů atd. což

    má negativní vliv pro ostří. Pozor také čím nůž omýváte ! Rozhodně se vyhněte houbičkám, které mají jednu ze stran  opatřenou hrubší částí nebo dokonce lehkou drátěnkou. I tohle zdrsnění dokáže ostří hravě poškodit. 

  • uložení nože - pokud vám opravdu záleží na kvalitě a trvanlivosti ostří

  • neukládejte nůž volně do zásuvky, šuplíku čehokoli na uskladnění. Nůž volným pohybem naráží do okolních

    ploch – materiálů, což mu škodí a už vůbec nedávejte více nožů k sobě, natož s ostatními příbory.

  • pozor co krájíte - vyvarujte se tvrdým materiálům jako jsou kosti nebo zmrzlé potraviny, k tomu slouží sekáčky.

  • broušení – ostření - toto jsou v praxi dva rozdílné pojmy, zatímco broušení odebírá materiál, ostření obnovuje ostří BEZ úbytku materiálu. U kvalitních nožů velmi důkladně zvažte použití jakýchkoli "brousících" nástrojů jako jsou V

    ostřiče, elekterické a jakkoli běžně dostupné v marketech. Nebruste nůž příliž často. Každým broušením

    dochází k úběru materiálu !!

    A hlavně, nůž je pro práci v kuchyni s potravinami. Není to špachtle, stěrka, šroubovák, sekyrka, páčidlo apod !!!!

  Jak to dělat :

  • uložení nůže - pořiďte si dřevěný blok, nebo magnetický držák na nože. Zajistíte samostatné, bezpečné, šetrné uložení  nože když jej nepoužíváte.

  • mytí - nůž omývejte ručně, nejlépe pod vlažnou tekoucí vodou a hned uložte na své místo určení.

      Nepoužívejte agresivní  čističe, postačí klasické mýdlo nebo běžný saponát na nádobí.

  • ošetření - pokud máte nože s dřevenou rukojetí, je zapotřebí občas rukojeť

    zkontrolovat (poškození, uvolnění – okamžitě dle potřeby řešit) a samotné dřevo vhodným přípravkem ( olivovým, lněným nebo kaméliovým olejem ) ošetřit.

  • používání dle určení - nepoužívejte nože k jiné práci, než ke které jsou určeny.

  • po vaření a pečení - po vaření nebo pečení vyjměte obsah a položte na dřevěnounebo plastovou podložku a pak krájejte. Vyhněte se krájení v pekáči, na plechu, talíři, roštu atd. přímý kontakt s kovem, kamenem, porcelánem nebo sklem ostří spolehlivě otupí. 

  • broušení a ostření -  ostří nože je potřeba pravidelně kontrolovat. K ostřenípoužijte ocílku. Jedná se většinou o neinvazivní úkon (neodebírá materiál v případě diamantových pouzeneznatelné množství) je však zapotřebí určité dovednosti k jejímu používání ! V případě již značně tupého ostří, jezapotřebí jeho přebroušení (úběr materiálu). V tomto případě zvažte, zda nabroušení provedete sami, nebo jejpřenecháte profesionálům k nabroušení. Důrazně nedoporučuji použití běžně dostupných "ostřičů"z marketů,jelikož v drtivé většině odebírají poměrně velkou část materiálu a v některých případech je pak zapotřebí celkovéopravy u profesionálů. Na trhu jsou i kvalitní ostřiče. Chce to však opatrnost, dostatek informací, ověřené a relevantnírecenze, obeznámení se s produktem a jeho osvojení při používání.